El jamón tiene una historia milenaria que refleja su importancia cultural y gastronómica. Durante siglos, la carne de cerdo fue símbolo de nobleza y poder, siendo uno de los alimentos esenciales en las despensas. En la península ibérica, mucho antes de la llegada de los romanos, ya se reconocía el prestigio de la cría de cerdos y la producción de perniles.
El jamón en la antigüedad
En la época celta, el cerdo era un animal fundamental, tanto como objeto de culto como base de la alimentación. Más tarde, en el Imperio Romano, siglo II a. C., se perfeccionaron técnicas de salazón y conservación, consolidando el jamón como un producto muy apreciado, consumido principalmente por la élite. Prácticas como la matanza del cerdo, realizadas inicialmente por cocineros esclavos y luego por especialistas, dieron origen a métodos que aún se emplean hoy.
Ciudades como Pamplona y Tarragona destacaron por la calidad de sus jamones, y la producción se extendió durante siglos, con hallazgos como un jamón fosilizado de 2.000 años en Conesa.
Edad Media y expansión ganadera
Con la llegada de la sociedad medieval, los monasterios preservaron la tradición gastronómica, criando cerdos y elaborando jamón. Entre los siglos XII y XIII, el avance hacia el sur de España permitió la expansión de la ganadería, encontrándose más praderas y bosques para la alimentación de los cerdos. Aunque inicialmente la crianza del cerdo era limitada a campesinos, las matanzas y la elaboración de jamones y embutidos se convirtieron en una práctica común en pueblos y aldeas.
A finales del siglo XIII, España experimentó una gran expansión ganadera, destacándose la presencia de cerdos en estado semisalvaje en alcornocales y encinares. La literatura del siglo XIV, como los textos del Arcipreste de Hita, y obras de autores del siglo XVII, como Cervantes, Lope de Vega o Góngora, dejan constancia del valor y la calidad del jamón.
Un origen legendario
Según la leyenda, el jamón surgió cuando un cerdo cayó en un arroyo con alta concentración de sal y se ahogó. Los pastores que lo encontraron lo asaron y descubrieron que tenía un sabor delicioso, especialmente el pernil. Al notar que la sal ayudaba a conservar la carne, perfeccionaron el método hasta obtener uno de los mejores jamones curados del mundo.
El jamón se ha convertido en un símbolo de la gastronomía española, un alimento versátil y apreciado, reflejo de la riqueza cultural y culinaria del país. Como dice el refranero, «del cerdo, hasta los andares».
