Las empanadas tienen un linaje milenario que cruza continentes y culturas. Su origen remoto se remonta a la antigua Persia, donde los pueblos nómidas envolvían carnes y guisos en masas de pan para poder transportarlas y conservarlas durante sus viajes a caballo.
Esta práctica culinaria pasó a la Grecia clásica y luego a la Roma antigua, donde los legionarios y comerciantes la difundieron por todo el Mediterráneo europeo.
Con la expansión de la cultura árabe, la técnica llegó a la Península Ibérica. La palabra española «empanada» aparece registrada por primera vez en la literatura a principios del siglo XVI (en el Libro de guisados de Ruperto de Nola, de 1520), aunque ya era un plato común en la dieta medieval española. Fueron los conquistadores españoles quienes trajeron la costumbre a América durante la época colonial, fusionando la técnica europea con los ingredientes locales de cada región del continente.
TIPOS PRINCIPALES EN EL RÍO DE LA PLATA
1. Empanadas Uruguayas
La empanada tradicional uruguaya suele caracterizarse por una masa hojaldrada, más ligera y crujiente, o bien una masa al horno de tipo criollo. El relleno clásico es el de carne picada a cuchillo (o molida), con cebolla, morrón, huevo duro, aceitunas y, en muchas versiones tradicionales, pasas de uva (un elemento que genera un eterno debate culinario entre detractores y defensores). También son muy populares las de jamón y queso, y las de acelga o espinaca con salsa blanca.
2. Empanadas Argentinas
A diferencia de Uruguay, que mantiene un estándar nacional más homogéneo con variantes de panadería o casa, Argentina tiene una identidad empanadera fuertemente federal y provincial. Cada región reclama su propia receta innegociable.
Tucumanas:
Consideradas por muchos las reinas indiscutidas del género. Llevan carne cortada a cuchillo, cebolla de verdeo, grasa pella y se hornean en hornos de barro sobre pisos de ladrillo. No llevan papa ni aceituna, y su repulgue (la forma de cerrar los bordes, llamado «visagra») es muy característico.
Salteñas:
Llevan carne picada, mucha papa hervida en cubitos muy pequeños, cebolla, huevo duro, cebolla de verdeo y ají molido picante. Son jugosas y ligeramente dulces por el uso de morrón y a veces un toque sutil de azúcar o arrope.
Cordobesas:
Su rasgo distintivo es el toque dulzón: suelen llevar carne de ternera, cebolla, huevo duro, pasa de uva y van espolvoreadas con azúcar antes de entrar al horno, además de tener un repulgue lateral muy fino.
Mendocinas y Sanjuaninas:
Similares a las criollas clásicas, con abundante cebolla (tantas partes de cebolla como de carne), carne cortada a cuchillo, pimentón dulce, comino y aceituna entera.
Litoraleñas (Corrientes, Entre Ríos):
En algunas zonas cercanas a los ríos, la influencia incluye rellenos de pescado de río (como dorado o surubí) e incluso masas elaboradas con harina de mandioca en las zonas de mayor influencia guaranítica.
Patagónicas:
Es muy común encontrar variedades rellenas de cordero patagónico o incluso de mariscos en las zonas costeras.
ACEITUNAS Y PASAD DE UVA?
Las discusiones sobre los agregados no son menores; dividen familias y mesas en ambas orillas del Río de la Plata:
La pasa de uva:
Es herencia directa de la cocina sefardí y andalusí (la mezcla de dulce y salado). En Uruguay y en provincias argentinas como Córdoba o Cuyo está muy arraigada, mientras que en el noroeste argentino (Tucumán, Salta) suele ser considerada casi una herejía culinaria.
La aceituna:
Suele aceptarse como un tesoro escondido dentro del relleno, aunque el debate eterno radica en si debe llevarse el carozo adentro (con el peligro implícito para el comensal desprevenido) o si debe ser descarozada.
El huevo duro:
Unificador indiscutible en casi todas las recetas tradicionales rioplatenses, aunque algunos puristas prefieren que vaya picado fino y otros en rodajas.
EN FIN…
Nacieron en el Cercano Oriente, viajaron por Europa y cruzaron el Atlántico con los españoles, las empanadas se criollizaron por completo en el Cono Sur, convirtiéndose en un verdadero mapa de identidades locales donde cada casa, panadería y provincia defiende con orgullo su propia versión.
