El vasco Isolarreaga aceptó el convite de una, sobre cocina vasca, y arrancó diciendo: «Si me pongo la txapela y hablo como un cocinero vasco de los de antes, de esos que respetan la huerta y el fuego lento, te diría algo así: Te daré a probar el manjar más sencillo del mundo,Porrusalda, el alma humilde de la cocina vasca.
– Suena lindo…
– Mira, la porrusalda no es un plato… es una forma de entender la cocina. En el País Vasco aprendimos hace siglos que con poco se puede hacer mucho, y que el secreto no está en disfrazar los ingredientes, sino en dejarlos hablar».
– Es un guiso, una sopa, un esopado?
– “Porru” es puerro, “salda” es caldo. No hay más misterio. Pero como pasa con las cosas simples, ahí vive toda su grandeza.
– Y cómo se hace?
– Primero, buenos puerros. No me vengas con cualquier cosa. Bien frescos, firmes, con ese verde que todavía guarda tierra de la huerta. Los limpias con cariño —el puerro es traicionero, siempre guarda algo de tierra— y los cortas en rodajas.
Después, una cebolla, si quieres darle un poco más de fondo, y una zanahoria que aporte dulzor. Todo eso a la olla con un buen chorro de aceite de oliva. Fuego medio. Nada de apuros. La cocina vasca no corre.
Cuando empieza a oler a casa, a invierno, a cocina de amona, le agregas las patatas. Pero no las cortes con cuchillo limpio: cáscalas. Que rompan, que suelten el almidón. Ahí está parte de la magia del caldo.
Cubres con agua o caldo —de verduras si quieres mantenerlo vegetal, o de pollo si buscas más profundidad— y dejas que todo hierva despacio, sin violencia. La porrusalda no se grita, se susurra.
Sal, un toque de pimienta si te gusta, y nada más. No hace falta disfrazarla.
Ahora, si quieres ir un paso más allá, puedes hacerla como en los días de vigilia con bacalao. Un buen trozo de bacalao desalado, añadido al final, cuando la sopa ya está hecha. El pescado se cocina con el propio calor del caldo y le da una profundidad que es pura tradición.
– Está bueno, ahora que se viene Semana Santa…
– Con un buen vino, puedes agregar…
– Buen consejo.
– Y si alguna vez dudas de su valor, hazla en un día frío. Siéntate, pruébala… y después me cuentas. Porque hay recetas que alimentan, y otras —como esta— que tambien te abrigan.
CAMACA
